
茶馓,又名油面、馓子,全國各地并不鮮見,然而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù) 淮安茶馓 。2012年7月淮安獲批“中國茶馓美食之鄉(xiāng)”。
一家茶馓店內(nèi),老板娘正在炸制茶馓,在淮安,說起茶馓,可謂婦孺皆知。民間流傳一句歇后語:“坐月子不吃茶馓——虧了”,意思是產(chǎn)婦坐月子,必須吃上茶馓才滋補(bǔ)。
淮安茶馓纖細(xì)如線、黃亮如金、絲絲相連、質(zhì)地酥脆,既是一道菜品,也是一道點(diǎn)心,是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。
早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期,淮安這一帶就有人做茶馓。據(jù)考,茶馓起于寒食節(jié)禁火,用來代餐,在古時(shí)又叫“寒具”,因多與茶飲共食,后來才叫茶馓。被詩詞耽誤的美食家蘇軾愛吃茶馓,他在《寒具詩》中寫道:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深”,說的就是女子炸制茶馓的場景。
明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載,“馓性甘咸,溫,無毒,有利便尿、潤腸,溫中益氣之功能。”茶馓入藥,還有這樣一個(gè)故事廣為流傳。說是清慈禧太后患了乳瘤,不思飲食,太監(jiān)李蓮英請(qǐng)御醫(yī)韓氏醫(yī)治。韓氏,名達(dá)卿,為淮安府人。他開了一道偏方:“荔枝核二枚研末,黃酒二兩浸泡,淮安茶馓四支調(diào)服,大被蒙頭出汗。”慈禧太后服后蓋被,出了一身大汗,病也漸漸好了。從此淮安茶馓在清廷內(nèi)名盛一時(shí),成為珍貴貢品。
淮安區(qū)千年古鎮(zhèn)河下,各類茶馓店鋪逾10家。晌午,走在古鎮(zhèn)河下的石板街上,早有淮安茶馓誘人的香氣撲鼻而來。短短幾百米的街道,有不下十余家茶馓店鋪,其中一家“岳家茶馓”,店鋪不大卻聞名在外。岳家茶馓制作技藝九代單傳,造型奇特,味道獨(dú)特,是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
此刻,岳家茶馓的“掌門人”,淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人岳云飛正忙碌著,用兩支長長的竹簽,挑起細(xì)細(xì)的面條,三根一股,在他的手上迅疾飛舞,或繞成梳子狀、菊花狀、寶塔狀……放入煮沸的麻油鍋中,只需一分鐘,那茶馓就呈油亮亮的黃金色,隨后瀝油撈出,宛如金線繞成,環(huán)環(huán)相連。早有食客在一旁翹首以盼,將這剛出鍋的茶馓打包買了去。
岳家茶馓第八代傳承人岳云飛,每天凌晨3點(diǎn)就開始了一天的忙碌。
今年56歲的岳云飛,從19歲就開始跟著父親學(xué)做茶馓,是岳家茶馓的第八代傳承人。每天凌晨三點(diǎn),岳云飛和家人就起床,開始了一天的忙碌。茶馓加工看似簡單,只需一鍋、一盆、一爐,難就難在手上的工夫。配料、和面、醒面、復(fù)面、開條、抹條、搓條、盤條、上鍋……十幾道工序,道道工序都有講究,指法、力度、油溫……樣樣皆有學(xué)問,一旦差之毫厘,馓子的口味、形狀便差之千里。
一人搓條一人盤條,岳云飛夫婦30年如一日制作茶馓
如今,淮安茶馓不僅是淮安人喜愛的特色小吃,更成為江蘇的一張美食名片。1930年,淮安茶馓獲得巴拿馬國際博覽會(huì)銀獎(jiǎng);1983年,淮安茶馓獲得“江蘇省名特產(chǎn)”稱號(hào);2009年,淮安茶馓制作技藝獲得“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào);2014年,“淮安茶馓”獲批地理標(biāo)志證明商標(biāo);2015年,淮安茶馓獲得“江蘇老字號(hào)”稱號(hào)。
絲瓜茶馓,淮揚(yáng)菜的一道名菜,也是淮安人的家常菜
周恩來總理對(duì)家鄉(xiāng)的淮安茶馓也頗為喜歡,“開國第一宴”用淮揚(yáng)菜招待中外賓客,其中就有淮安茶馓。絲瓜茶馓,是淮揚(yáng)菜系中一道經(jīng)典菜肴。碧綠的絲瓜搭配金黃的茶馓,茶馓的甜香浸入鮮美的絲瓜湯里,鮮香爽口,好吃不膩,讓人久久難忘。

大頭菜朝牌茶馓,淮安區(qū)百年老店文樓的一道特色菜
近年來,隨著淮安食品產(chǎn)業(yè)興起和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展,“淮安茶馓”逐漸走上了品牌化發(fā)展之路,制作工藝不斷與時(shí)俱進(jìn),產(chǎn)業(yè)規(guī)模邁上新臺(tái)階,涌現(xiàn)出岳家茶馓、康得樂食品、鼓樓食品等眾多茶馓生產(chǎn)企業(yè)。

盒裝茶馓,小小伴手禮更合心意
一些企業(yè)還對(duì)茶馓進(jìn)行改進(jìn)升級(jí),在秉承茶馓味香濃郁、生津開胃、透酥爽口等優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上,更加注重茶馓的純天然、健康、口味等。如岳云飛的兒子岳健鋒,作為岳家茶馓的第九代傳承人,大膽創(chuàng)新,開發(fā)出了麻辣、海苔等更多口味的獨(dú)立小包裝茶馓,放到網(wǎng)上銷售,高峰時(shí)月銷售10多萬元,讓外地的食客也能輕松地品嘗到金黃酥脆的淮安茶馓。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),僅淮安區(qū),從事茶馓生意的企業(yè)和商戶超過200家,帶動(dòng)相關(guān)從業(yè)人員超過1000人,產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值逾5000萬元。


總監(jiān)制:張建闖 倪建華 董 蔚
總策劃:孫清陽 周鳳建 張嬌嬌
策 劃:葛高華 孫正清 嚴(yán) 蓉
統(tǒng) 籌:陳良玉 袁海明 袁 坤
文 案:李 昱 劉曉蘭 張 紅
拍 攝:陸春濤 徐昌政 王 昊
剪 輯:陳大銘
融媒體編輯:王瑩瑩
版權(quán)及免責(zé)聲明:凡本網(wǎng)所屬版權(quán)作品,轉(zhuǎn)載時(shí)須獲得授權(quán)并注明來源“粵港澳頭條”,違者本網(wǎng)將保留追究其相關(guān)法律責(zé)任的權(quán)力。凡轉(zhuǎn)載文章,不代表本網(wǎng)觀點(diǎn)和立場。