茶馓，又名油面、馓子，全國各地并不鮮見，然而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù) 淮安茶馓 。2012年7月淮安獲批“中國茶馓美食之鄉(xiāng)”。
  一家茶馓店內(nèi)，老板娘正在炸制茶馓，在淮安，說起茶馓，可謂婦孺皆知。民間流傳一句歇后語：“坐月子不吃茶馓——虧了”，意思是產(chǎn)婦坐月子，必須吃上茶馓才滋補(bǔ)。
　　淮安茶馓纖細(xì)如線、黃亮如金、絲絲相連、質(zhì)地酥脆，既是一道菜品，也是一道點(diǎn)心，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。
　　早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，淮安這一帶就有人做茶馓。據(jù)考，茶馓起于寒食節(jié)禁火，用來代餐，在古時(shí)又叫“寒具”，因多與茶飲共食，后來才叫茶馓。被詩詞耽誤的美食家蘇軾愛吃茶馓，他在《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深”，說的就是女子炸制茶馓的場景。
　　明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，“馓性甘咸，溫，無毒，有利便尿、潤腸，溫中益氣之功能。”茶馓入藥，還有這樣一個(gè)故事廣為流傳。說是清慈禧太后患了乳瘤，不思飲食，太監(jiān)李蓮英請(qǐng)御醫(yī)韓氏醫(yī)治。韓氏，名達(dá)卿，為淮安府人。他開了一道偏方：“荔枝核二枚研末，黃酒二兩浸泡，淮安茶馓四支調(diào)服，大被蒙頭出汗。”慈禧太后服后蓋被，出了一身大汗，病也漸漸好了。從此淮安茶馓在清廷內(nèi)名盛一時(shí)，成為珍貴貢品。    淮安區(qū)千年古鎮(zhèn)河下，各類茶馓店鋪逾10家。晌午，走在古鎮(zhèn)河下的石板街上，早有淮安茶馓誘人的香氣撲鼻而來。短短幾百米的街道，有不下十余家茶馓店鋪，其中一家“岳家茶馓”，店鋪不大卻聞名在外。岳家茶馓制作技藝九代單傳，造型奇特，味道獨(dú)特，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 　此刻，岳家茶馓的“掌門人”，淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人岳云飛正忙碌著，用兩支長長的竹簽，挑起細(xì)細(xì)的面條，三根一股，在他的手上迅疾飛舞，或繞成梳子狀、菊花狀、寶塔狀……放入煮沸的麻油鍋中，只需一分鐘，那茶馓就呈油亮亮的黃金色，隨后瀝油撈出，宛如金線繞成，環(huán)環(huán)相連。早有食客在一旁翹首以盼，將這剛出鍋的茶馓打包買了去。
     岳家茶馓第八代傳承人岳云飛，每天凌晨3點(diǎn)就開始了一天的忙碌。
　 今年56歲的岳云飛，從19歲就開始跟著父親學(xué)做茶馓，是岳家茶馓的第八代傳承人。每天凌晨三點(diǎn)，岳云飛和家人就起床，開始了一天的忙碌。茶馓加工看似簡單，只需一鍋、一盆、一爐，難就難在手上的工夫。配料、和面、醒面、復(fù)面、開條、抹條、搓條、盤條、上鍋……十幾道工序，道道工序都有講究，指法、力度、油溫……樣樣皆有學(xué)問，一旦差之毫厘，馓子的口味、形狀便差之千里。    如今，淮安茶馓不僅是淮安人喜愛的特色小吃，更成為江蘇的一張美食名片。1930年，淮安茶馓獲得巴拿馬國際博覽會(huì)銀獎(jiǎng)；1983年，淮安茶馓獲得“江蘇省名特產(chǎn)”稱號(hào)；2009年，淮安茶馓制作技藝獲得“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)；2014年，“淮安茶馓”獲批地理標(biāo)志證明商標(biāo)；2015年，淮安茶馓獲得“江蘇老字號(hào)”稱號(hào)。

絲瓜茶馓，淮揚(yáng)菜的一道名菜，也是淮安人的家常菜

　　周恩來總理對(duì)家鄉(xiāng)的淮安茶馓也頗為喜歡，“開國第一宴”用淮揚(yáng)菜招待中外賓客，其中就有淮安茶馓。絲瓜茶馓，是淮揚(yáng)菜系中一道經(jīng)典菜肴。碧綠的絲瓜搭配金黃的茶馓，茶馓的甜香浸入鮮美的絲瓜湯里，鮮香爽口，好吃不膩，讓人久久難忘。

大頭菜朝牌茶馓，淮安區(qū)百年老店文樓的一道特色菜

　　近年來，隨著淮安食品產(chǎn)業(yè)興起和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，“淮安茶馓”逐漸走上了品牌化發(fā)展之路，制作工藝不斷與時(shí)俱進(jìn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模邁上新臺(tái)階，涌現(xiàn)出岳家茶馓、康得樂食品、鼓樓食品等眾多茶馓生產(chǎn)企業(yè)。

盒裝茶馓，小小伴手禮更合心意

　　一些企業(yè)還對(duì)茶馓進(jìn)行改進(jìn)升級(jí)，在秉承茶馓味香濃郁、生津開胃、透酥爽口等優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，更加注重茶馓的純天然、健康、口味等。如岳云飛的兒子岳健鋒，作為岳家茶馓的第九代傳承人，大膽創(chuàng)新，開發(fā)出了麻辣、海苔等更多口味的獨(dú)立小包裝茶馓，放到網(wǎng)上銷售，高峰時(shí)月銷售10多萬元，讓外地的食客也能輕松地品嘗到金黃酥脆的淮安茶馓。
    據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅淮安區(qū)，從事茶馓生意的企業(yè)和商戶超過200家，帶動(dòng)相關(guān)從業(yè)人員超過1000人，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值逾5000萬元。

 

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總監(jiān)制：張建闖 倪建華 董   蔚

總策劃：孫清陽 周鳳建 張嬌嬌

策   劃：葛高華 孫正清 嚴(yán)   蓉

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文   案：李   昱 劉曉蘭 張   紅

拍   攝：陸春濤 徐昌政 王   昊

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融媒體編輯：王瑩瑩

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